Сироп

Фруктовый сироп

Обыкновенный способ приготовления фруктовых сиропов состоит в том, что выжимают из фруктов сок, фильтруют его, прибавляют известное количество сахара и затем варят. Полученные таким образом сиропы мутны, некрасивого цвета и скоро портятся. Причина этого состоит в присутствии в плодах т. н. пектина; удаляется же он из сока последних следующим образом: очистив плоды, отделив семена, ножки и т. д. растирают их в глиняном сосуде при помощи деревянной скалки; полученную массу вливают в высокий глиняный горшок, прибавляют к ней ¼ по весу сахара и ставят в теплом месте (температурою в 20—25°Ц), не прикрывая ничем горшка. Ежедневно надо слегка помешать ее деревянной ложкой. По истечении 2—4 дней масса оказывается перебродившею, что обнаруживается появлением на ее поверхности тонкого слоя плесени. Теперь выжимают массу для отделения сока от твердых частей и сок процеживают через пропускную бумагу. Чтобы процеживание это происходило лучше, прибавляют к соку осторожно слитому с осадка, немного снятого молока и тщательно взбалтывают; выделяющаяся из молока, благодаря действию кислот сока, творожина захватывает с собою и осаждает частички, бывшие причиною мути, и сок достаточно теперь процедить через холст. На 5 вес. частей сока берут 8 ч. рафинада, измельчают последний, обливают частью сока и, когда сахар растворился, вливают остальное и быстро дают вскипеть. Продолжительное уваривание уменьшает сладость, точно так же, как и продолжительное соприкосновение сахара с холодным соком. Затем процеживают полученный сироп через сукно (предварительно выстиранное и высушенное), дают остыть, вливают в чистую; сухую посуду до краев и, хорошо закупорив, сохраняют в прохладном месте.

Абрикосовый сироп

Для его приготовления употребляются только спелые плоды. 2 кг абрикосов (без косточек) разрезают на мелкие части, обливают 2 кг белого вина и 2 кг воды, оставляют на неделю в теплом месте и процеживают через тряпочку; уварив настой с сиропом из 16 кг сахара и 12 кг воды, цедят еще раз и, наконец, прибавляю! к нему по охлаждении по 80 г абрикосового эфира и изюмной эссенции.
Ананасный сироп. Для получения ананасного сиропа, нарезывают в виде мелких ломтиков 2 кг ананасов, обливают их 2 кг белого вина и 2 кг воды, оставляют на несколько дней в умеренной температуре; затем кипятят раствор 12 кг сахара в 8 кг воды, снимают с него пену, приливают ананасный настой, дают еще раз вскипеть и процеживают через фланель.

Апельсинный сироп

Снимают с апельсинов кожу, вынимают зерна, разрезают на части и 2 кг приготовленных таким образом плодов обливают 2 кг белого вина и 2 кг воды; по прошествии нескольких дней процеживают настой через сукно и слегка выжимают апельсины. Затем, сварив сироп из 16 кг сахара рафинада и 8 кг воды, уваривают его с приготовленным, как сказано выше, апельсинным настоем.

Вишневый сироп

3¼ кг вишен (без косточек) раздавливают в каменной ступке, обливают массу 2 кг белого вина и 2 кг воды, оставляют на неделю в теплом месте, затем процеживают через льняную тряпку, выжимают и смешивают жидкость с сиропом, сваренным из 12 кг сахара и 8 кг воды, дают вскипеть, цедят через фланель и, охладив, прибавляют 40 г вишневого и 40 г уксусного эфира. Подкрашивание производится кошенильной тинктурой.

Ананасный сироп

Взять 800 г сахара, налить воды такое количество, какое он впитает в себя, и приготовить сироп, как для обыкновенного варенья. Затем положить в этот сироп 800 г протертого ананаса, прокипятить раза три, процедить чрез плотную холстину и разлить в бутылки.

Барбарисовый сироп

Взять такого барбариса, который вынес несколько морозов, выжать из него сок, процедить сквозь холстину, вылить в тазик и варить, как другие сиропы.
На один стакан барбарисного соку берется 100 г мелко истолченного сахара.

Брусничный сироп

Взять нужное количество созревшей брусники, тщательно растереть с небольшим количеством воды в фаянсовой миске и оставить на одни сутки. По прошествии этого времени, процедить сквозь суконный мешок в тазик, прибавить толченного сахара и в остальном поступать точно так же, как с другими сиропами.
Можно прибавить в сироп немного померанцевой корки и гвоздики.
На шесть стаканов сиропа берется 800 г толченого сахара.

Вишневый сироп

Растереть в миске деревянной ложкой нужное количество вишен, переложить в тазик и варить до тех пор, покуда вишня не даст сока. Потом процедить сквозь тонкую суконку, перелить опять в тазик и продолжать кипятить с сахаром, пока сироп не сделается густоватым и прозрачным. Затем, процедив, остудить н разлить в бутылки.
На 800 г сока нужно брать 600 г толченого сахара.

Грушевый сироп

Взять спелых хороших груш, очистить от сердцевины, кожицы, изрезать тоненькими ломтиками, приготовить точно также, как абрикосы, накрыть салфеткой и поставить на два дня в прохладное место. На третьи сутки сироп процедить сквозь фланель, прокипятить два раза, горячим разлить в бутылки, а когда остынет, закупорить и хранить до употребления.

Земляничный сироп

Взять 1¼ кг земляники, промыть, очистить и уложить в стеклянную банку, пересыпать 400 г толченого сахара и поставить на солнце. По прошествии четырех часов переложить в мешок и повесить его над каменной посудой, чтобы сок стекал. После этого, взять на четыре с половиною стакана сока 400 г мелко истолченного сахара, как можно лучше размешать, вылить в тазик и варить не на сильном огне, постоянно снимая накипающую пену. Если сироп станет прозрачным и на его поверхности не будет больше появляться пены, то снять с жаровни и хорошенько остудив, разлить в бутылки.

Клубничный сироп

Взять, так называемой, ананасной клубники, очистить, положить в тазик, налить воды столько, чтобы она покрывала ягоды, и затем варить на сильном огне до тех пор, покуда клубника не даст из себя сока. После этого перелить в суконный мешочек, привязать его кверху и подставить салатницу, чтобы в нее капал сок.

На шесть стаканов сока взять в кусках 1 кг сахара и варить на очень слабом огне, постоянно очищая появляющуюся на поверхности пену. Потом процедить сквозь суконку сироп, остудить его и разлить в бутылки.
Для придания нужного цвета сиропу можно во время варки клубники прибавить 200 г зеленого крыжовника.

Сироп из крыжовника

Взять нужное количество крыжовника, очистить и растереть в каменной посуде, положить в банку и поставить на солнце дня на четыре. По прошествии этого времени, процедить сок сквозь фланель, распустить в нем толченый сахар, разлить в бутылки, закупорить, обернуть соломой, опустить в глубокую кастрюлю, наполненную водой, и прокипятить раза три.

Лимонный сироп

Изрезать тоненькими кружечками лимоны, пересыпать сахаром, уложить слоями в банку, положить на них деревянный кружок с тяжестью, которая служила бы прессом, и закупорить. По прошествии двадцати четырех дней, сироп процедить сквозь тонкую холстину, разлить в бутылки, закупорить и хранить.

Малиновый сироп

Взять 1½ кг спелой малины, всыпать 800 г мелко истолченного сахара, растереть хорошенько ложкой и оставить в таком виде на одни сутки. По прошествии суток, переложить в суконку или холстину и, не выжимая, дать стечь соку в подставленную посуду. После этого варить на легком огне, постоянно снимая накипающую пену, и, остудив, разлить в бутылки.

Смородинный сироп

Положить в тазик 800 г мелко истолченного сахара, налить на него два стакана холодной воды, поставить на жаровню и варить сироп. Затем прибавить 400 г очищенной от зернышек смородины и продолжать варить до надлежащей густоты. Снять с жаровни, процедить сквозь холстину, прибавить капель десять лимонной кислоты, остудить и разлить в бутылки.

Смородинный — тройной

Взять 1½ кг красной смородины, 800 г лучших шпанских вишен, 400 г спелой малины, хорошенько очистить, все вместе растереть деревянной ложкой и оставить так до другого дня. На следующий день сок процедить сквозь частое сито, всыпать в него мелко истолченного сахара и, когда он распустится, перелить в тазик и прокипятить раза два или три. Потом остудить и разливать в бутылки.
На 400 г сока берется 800 г сахара.

Цветочный сироп

Приготовление цветочных сиропов Собрать цветы того рода, которого желают иметь сироп или ликер; очистить их и уложить в широкую банку слоями так, чтобы каждый слон листьев был пересыпан хорошо мелким сахаром; банка должна быть наложена непременно до верху. Потом закупорить банку плотно и поставить на 1½ - 2 недели на солнце. После этого выложить из банки смесь, выжать сироп прессом сквозь фланель и сохранять в закупоренном сосуде. Этими сиропами можно придавать аромат водке, желе, варенью, напиткам и т. п.

Яблочный сироп

Взять кислых яблок, очистить от сердцевины и кожицы, протереть сквозь терку, выжать прессом сок и процедить его сквозь плотную холстину. На семь стаканов соку кладут ¼ кг толченого сахара.

Варить сироп, пока не станут показываться на поверхности маленькие пузырьки, и затем горячий разлить в бутылки и, когда остынет, закупорить.

Малиновый сироп

2 кг спелой малины настаивают в течение недели с 2 кг белого вина и таким же количеством воды, процеживают через полотняную тряпку, уваривают с сиропом, полученным из 16 кг сахара с 12 кг воды и процеживают через фланель. К охлажденному сиропу прибавляют 80 г малинового эфира и 40 г уксусного эфира. Для сообщения сиропу розового цвета употребляется кошенильная или черничная тинктура.

Розовый сироп

2½ кг свежие собранные лепестки полу распустившихся роз обливают 2 кг белого вина, 400 г крепкого спирта и 2 кг воды, оставляют в течение педели, выжимают затем лепестки в полотняной тряпке, жидкость смешивают с сиропом, сваренным из 12 кг сахара , и 8 кг воды, дают вскипеть, процеживают через фланель и, охладив, прибавляют 80 г розового эфира. Сироп подкрашивается слегка кошенильной тинктурой.

Смородинный сироп

2½ кг спелой смородины толкут в каменной ступке, смешивают с 2 кг белого вина и 2 кг воды, настаивают в продолжение недели в умеренной теплоте, цедят через льняную тряпку, смешивают настой с сиропом, сваренным из 12 кг сахара с 8 г воды, дают смеси вскипеть, процеживают через фланель и, наконец, охладив, прибавляют 40 г уксусного эфира и 60 г изюмной эссенции. Сироп подкрашивается, кроме того, кошенильной тинктурой.

Яблочный сироп

2 кг очищенных и лишенных зерен ранет настаивают в течение 5 дней с 2 кг воды и 2 кг белого вина, процеживают через льняную тряпку, варят с сиропом из 12 кг сахара и 8 кг воды и по охлаждении прибавляют 80 г яблочного эфира и столько же изюмной эссенции.

Сиропы сахарные

На 3 стакана сиропа положить 400—600 г сахара, вскипятить 3—4 раза, снять накипь и процедить. Когда остынет, разлить в банки и закатать