Копчение ветчины

Копчение ветчины и т.п. без дыма.
400 г древесной сажи всыпать в 5 бутылок воды и варить, пока вода не уварится до половины. Дать отстояться и процедить сквозь сито. Жидкость будет цвета черного кофе. Всыпать в эту жидкость горсть белой соли. Когда соль распустится, размешать и положить туда мясо, приготовленное для копчения, чтобы оно было покрыто жидкостью. Окорок должен оставаться в жидкости 20—24 часа: мелкие вещи (языки, гусиные илотки и т. п.) 4—5 часов. Потом их подвешивают, чтобы они просохли.