Фруктовые квасы

Фруктовые квасы.

До сих пор речь шла о хлебных квасах. Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.

Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1—3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3—6%). Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком.

Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно. Через 2—3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2—3 дня.

Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед. сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.