Сейчас 127 заметки.
Крем-ликёр
Крем-ликёры и их приготовления.
Creme de Barbados
1) Взять кожицы 3 лимонов и 3 апельсинов, цейлонской корицы 90 г, мускатного, цвета 8 г, гвоздики 4 г, кишнеца (Koriander) 30 г, толченого горького миндаля 30 г, мускатного ореха 4 г. Все это настаивается несколько недель в 12 штофах винного спирта в 95°, потом перегоняется на водяной бане и смешивается с сиропом из 6 кг сахара в 8 штофа воды. Крем должен быть белого цвета.
2) Тонкая кожица 6 лимонов или же стольких апельсинов, 25 г корицы, 25 г гвоздики, 8 г мускатного цвета, 11 штофа спирта, 3 штофа воды настаиваются, как указано выше, и перегоняются до получения 10 литров перегона, который подслащивается 12 штофа сиропа с прибавлением 6½ штофа воды.
Creme de cafe
800 г чистого кофе мокка поджариваются до светло-коричневого цвета, тонко размалываются и к ним подливают 5 штофа спирта и 1½ штофа воды. Из всей смеси перегоняется 4 штофа жидкости, которая разбавляется водой до 40° Трал, и на каждый штоф прибавляется 800 г сахара.
Creme de canelle
1½ кг хорошей цейлонской корицы размешиваются с 5 штофа спирта и 1½ штофа воды. Далее следует поступать как и в предыдущем случае.
Creme de chocolat
1) 800 г жареного какао толчётся с 130 г корицы, 16 г ванили, 6 г кардамона и насыпается в реторту с прибавлением 5 штофа спирта и 1 ½ штофа воды. В остальном поступают как сказано выше.
2) Жареного и молотого каракасского какао 2½ кг, цейлонской корицы 20 г, винного спирта в 92°, 10 штофа, ванильной тинктуры 15 г, воды 4 штофа, сахара 4 кг. Какао приготовляется как к шоколад, к нему прибавляется толченая корица, после чего смесь дистиллируется на водяной бане и к дистиллату уже прибавляются сахарный сироп и ванильная тинктура.
Creme de demoiselle
150 г мускатного и 150 г померанцевого цвета дистиллируются с 3 штофами спирта и 0,8 воды. Дистиллат подслащают 2¾ сиропа (из 1½ кг сахара и 2¼ воды и прибавляют 20 г духов резеды.
Creme de Monjou
Корицы, мускатного цвета, гвоздики по 60 т, мускатного ореха 15 г, розмарина 30 г и спирта 7,4 ведра. Из смеси перегоняется 39 штофа; к дистиллату прибавляется: розовой и померанцевой воды по 3,2 штофа, эссенции амбры 4 г, ванильной эссенции 8 г, бергамотного масла 8 г, воды 5½ штоф, и сиропа 12½ штофа.
Creme romantique
Лимонной корки 120 г, мускатного цвета, лавандового цвета, майорана по 120 г, корицы 60 г, гвоздики 30 г, спирта 17 штофа, воды 14½ штофа. Смесь перегоняется; к 15 штофа отгона прибавляется: ванильной эссенции 30 г, сахарного сиропа 10 кг, розовой воды 4 штофа, обыкновенной воды 7 штофа. Крем подкрашивается в розовый цвет кошенильной тинктурой.
Creme de rose
С 800 г сушеных листьев розы, спиртом и водой поступается, как сказано в Creme de canelle, затем дистиллируется и подслащивается сиропом.
Creme de vanille
Берется 75 г ванили, 45 г лучшей корицы, в равной пропорции спирта и воды, и поступается, как при Creme de canelle.
1 штоф = 1.23001212 литра
